Ideas esenciales

En cualquier elaboración de repostería creativa, aparecen siempre los siguientes elementos:

Ingredientes: Se trata de la materia prima alimentaria con la que se elaborará el resultado final, exceptuando los detalles ornamentales. Con ellos se construye el cuerpo principal de lo que al final se come. Por ejemplo, huevo, harina, mantequilla, levadura, fondant, ... Ver capítulo de ingredientes.

Herramientas: Se trata de los útiles y objetos que permiten procesar, transformar y manipular los ingredientes para obtener con ellos una serie de productos intermedios, o el resultado final. Ejemplos son el horno, la espátula, la batidora, un cazo, un cuchillo,... Dicho de manera más informal, las herramientas la constituyen el menaje de cocina y los aparatos de cocción. Ver capítulo de herramientas.

Procesos básicos: Son operaciones elementales muy habituales, mediante los cuales se produce la transformación o procesado de uno o más ingredientes en productos intermedios. Estos productos intermedios son elementos muy frecuentes en repostería y por ello, sin constituir una receta en si mismas, merecen una especial atención, pues nos permiten modularizar muy notablemente la descripción de recetas. Ejemplos de procesos básicos que producen estos resultados intermedios son la preparación de un bizcocho, la preparación de una masa de hojaldre, de una crema, de una mousse, de fundir algún azúcar,... En muchas ocasiones, además, pueden ser un resultado final (como lo es el ejemplo del bizcocho), o puede no serlo (como lo es la fundición de un azúcar). Cada uno de los procesos básicos que presentamos en este manual no es una receta de cocina. Puede ser una técnica de manipulación de alimentos muy simple (como rallar un limón) o muy compleja (como preparar una masa de macarons). En cualquier caso siempre involucran a dos ideas: a uno o más ingredientes, y una o más herramientas. Cuanto mejor dominemos las técnicas relacionadas con los procesos básicos, tanto más hábiles seremos en el taller de repostería. Ver capítulo de masas, cremas y productos intermedios.

Fundición de chocolate sobre molde de plástico

Los procesos básicos pueden coordinarse entre si para describir un proceso básico más complejo, como puede ser la preparación de un bizcocho.

Recetas: Consiste en la descripción del conjunto de procesos básicos, partiendo de una gama de ingredientes, descritos en base a unas cantidades de referencia (que nosotros denominaremos espectro de ingredientes), que dan lugar, siguiendo un esquema o flujo de trabajo determinados, a la consecución de un resultado tangible en repostería, excluyendo, quizás, las decoraciones finales. Muchas recetas comparten los mismos flujos de trabajo, pero parten de espectros de ingredientes diferentes, como por ejemplo ocurre con los flanes y natillas. Muchas otras recetas tienen en común bastantes de los procesos básicos que las describen, por lo que, volcando un esfuerzo adecuado en describir con suficiente detalle todos y cada uno de los procesos básicos de la repostería, muchas recetas pueden describirse con muy pocas indicaciones. Esto es así porque el parecido entre las recetas de repostería es enorme. Aprendiéndonos las ligeras diferencias entre ellas, podremos comprender mejor, no sólo las recetas en sí mismas, sino el papel que desempeña cada herramienta y cada ingrediente en una fórmula de repostería, con lo cual seremos capaces de diagnosticar eventuales problemas en el transcurso de la preparación de una receta. Así pues, en lugar de disponer de innumerables recetas para toda suerte de dulces, nuestro enfoque es compactar al máximo el conocimiento repostero en forma de recetas que son descritas por los procesos básicos que son tan súmamente comunes y cotidianos. Así tendremos una sensación de dominio técnico muy superior. Ver capítulo de recetario básico de la repostería creativa.

Flujograma de procesos elementales que describen una receta,  Cada cuadro verde es un proceso básico

Espectro de ingredientes adecuados para una receta de minicupcakes.

Decoraciones: Son los elementos alimentarios o no alimentarios que permiten dotar de talento artístico a una creacion de repostería. Por ejemplo, purpurinas y pinturas comestibles, perlas de colores comestibles, obleas impresas comestibles, etc. Incluimos en este apartado a las herramientas especializadas en crear decoraciones, como por ejemplo impresoras comestibles, moldes de fondant.... Y también a los procesos básicos relacionados con la decoración, como por ejemplo la elaboración de figuras moldeadas, la preparación de diamantes de azúcar,.... La creatividad tiene su sede en este capítulo, y por consiguiente es vastísimo el horizonte de posibilidades,... casi ilimitado, a diferencia de las recetas, procesos básicos e ingredientes, que son de carácter más acotado en cuanto a variedad. Ver capítulo de decoración creativa.

Pinturas alimentarias

 Con esta partición de ideas, vamos a trabajar en este manual. Creemos que es una forma muy organizada de tener clasificados los conceptos, de manera que se pueda, además accede modularmente a los mismos. De hecho, este manual se ha dividido en sendos capítulos para faciliatar el acceso práctico a los aspectos que en cada momento resulten de interés a cada cual. Disfrútenlo.