domingo, 17 de febrero de 2013

El espectro de ingredientes

Introducción


En las recetas de cocina es muy habitual encontrarnos con una lista de ingredientes para preparar una serie de X platos (o porciones, o unidades, etc.). Por ejemplo podemos encontrarnos la receta del pollo al chilindrón para 4 personas, o la receta para una tarta de 15 porciones, o la receta para preparar 12 cupcakes.

Ahora bien, es habitual que tengamos que resolver la cuestión de qué hacer si queremos preparar la receta para una cantidad de personas, o una cantidad diferente de porciones, o una cantidad de unidades diferente de las que se indican en sus respectivas recetas, ¿qué ocurre? ¿Necesitamos una receta diferente? La respuesta es no, sigue siendo la misma receta. Lo que verdaderamente permanece invariable, preparemos la cantidad de porciones, unidades, platos, etc,... son dos aspectos:

1.- El peso de cada ingrediente es el mismo en cada plato, cada unidad elaborada o cada porción.
2.- El porcentaje de ingredientes es el mismo en cada plato, cada unidad elaborada o cada porción.

Es decir, que si un bizcocho determinado tiene 25 gramos de harina, en una porción de 100 gramos, elporcentaje de harina será del 25%. Y además ese porcentaje será el mismo sea cual sea el tamaño en gramos de cualquier pedazo de ese tipo de bizcocho. La cantidad relativa de los ingredientes entre si es, para una receta determinada, la misma. Y para calcular la cantidad de peso de cada ingrediente que nos hace falta para preparar X gramos de un determinado plato/receta, bastaría con tener claros los porcentajes de peso cada uno de los ingredientes de esa receta. Se trata, por tanto, de usar simples proporciones.

El espectro de ingredientes como herramienta de comunicación


Pues bien, el espectro de ingredientes no es más que una representación en forma de diagrama de barras del porcentaje de peso de cada ingrediente en una determinada receta.


Ejemplo de espectro de ingredientes: bizcocho Madeira Sponge Cake


En el espectro de ingredientes, queremos representar el porcentaje de peso de cada uno de los ingredientes participantes. Eso lo hacemos mediante barras verticales. Debajo de las barras aparece una lista en horizontal de los ingredientes. Sobre cada ingrediente se indica el porcentaje en que participa dentro de la receta. Es bastante simple e intuititivo y quizás recuerda a los espectrogramas de los equipos de música. Pues si, se trata de eso mismo.


Sabemos que hay ingredientes que participan de manera muy sustanciosa en la receta, y otros que lo hacen en mucha menor cantidad (habitualmente se emplean unidades de medida no estandarizadas, como por ejemplo "la pizca", "un pellizquito", "una mijita", "la cucharadita poco colmada", etc.) que a nosotros no nos permiten saber cuánta cantidad de ingrediente de verdad hay que aplicar. En estos casos estamos forzados a la experimentación y a la prueba y error. Creemos que estos aspectos deberían estar mucho más estandarizados. En todo caso, es habitual la existencia de ingredientes poco abundantes y muy abundantes.

Para poder acomodar en el espectro de ingredientes a ambos tipos, hemos separado la gráfica de barras del espectro en dos zonas:
- Zona pseudo-logaritmica, donde se parte de porcentajes del 0.01% (que es una cantidad vertaderamemte insignificante y equivalente a 100 ppm, y que permiten describir cantidades del tamaño de las gotas, que surgen cuando nos referimos a ingredientes concentrados) hasta del 10%, pasando por cantidades del 0.1% y 1%. En cada rango, la escala es lineal. Es decir que, por ejemplo, entre el 0.1% al 1% habría 9 saltos equiespaciados y con tamaño 0.1%, para representar a los valores 0.1%, 0.2%, 0.3%, etc. Esto no es habitual en las gráficas logaritmicas de verdad, y es algo muy inusual, pero, sinceramente, no pretendemos complicar la vida de ningún repostero con los logaritmos a estas alturas de la vida! Queremos algo fácil y cómodo.
- Zona lineal, donde se parte del porcentaje del 10% y se alcanzan porcentajes de hasta el 50%. Las distancias son completamente lineales. Es decir que entre el 10% y el 20% hay 10 saltos (y no 9 como en la zona pseudo-logaritminca) que representan los porcentajes 10%, 11%, 12%, etc...

Podríamos haber descrito el espectro de ingredientes en términos de las cantidades de ingredientes por cada 100 gr de producto terminado, o por cada 200 gr, o por cada kilo, del mismo modo en que se describe la distribución de principios alimenticios en los productos para el consumo humano. Quizás es más sencillo de comprender , pero, tendría un inconveniente importante para nosotros. y es que nos impediría la comparación de recetas entre si. Necesitamos una referencia común a todas las recetas, y esa referencia es el porcentaje de peso de cada ingrediente. Un 25% de harina es siempre un 25%, hablemos de la receta que sea. Sin embargo ese mismo 25% de harina, en 100 gr de producto son 25 gr de harina, y son 50 gr de harina en 200 gr de producto. ¿Son 25 gr, 50 gr? Así es lioso, porque nos olvidamos casi siempre de decir la masa completa de producto a la que nos referimos. Sin embargo, un 25% no está sujeto a errores de interpretación.

El espectro de ingredientes como método de comparación de recetas y de investigación del papel de cada ingrediente



En ester manual, perseguimos, además, una comprensión aún mayor que la mera capacidad de reproducir en nuestros talleres de repostería aquellas recetas que nos propongamos. Perseguimos la comprensión de qué papel desempeña o qué tiene de especial un cierto ingrediente en una receta, que no aparece en otra. Perseguimos comprender el papel de cada ingrediente en cada receta. Perseguimos comprender las diferencias entre cada una de las recetas, y qué hace tan diferente a una respecto de otras.


A continuación mostramos los espectros de ingredientes de 4 recetas muy similares pero sensiblemente diferentes, en donde se han variado las cantidades de mantequilla, azúcar y queso de untar. Los distintos resultados dan lugar a sabores y texturas diferentes, por lo que un reporte o informe valorativo asociado al espectro de ingredientes de cada uno, permite comprender de verdad el rol verdadero de los ingredientes, por lo menos en esta receta. Este ejercicio de investigación llevado a cabo con muchas más recetas y sus variantes, permite conocer muy bien el papel desempeñado por un ingrediente concreto, como es la pretensión que teniamos. Y nuestro instrumento ha sido el espectro de ingredientes.









En las recetas de nuestro manual online, proporcionamos calculadoras de ingredientes, ajustadas a los espectros de ingredientes que publicamos, para que el cálculo absoluto de las cantidades de ingredientes sea una tarea verdaderamente sencilla y trivial.

Otros modos tradicionales de referirse a los "espectros de ingredientes"



Otros modos de indicar porcentajes es mediante "las partes". Es frecuente oir recetas que se han especificado en base a "una parte de harina, otra de mantequilla y otra de azucar". Si las proporciones son iguales o mitades, o incluso tercios unas de otras, perfecto. Lo malo es que no lo sea. Por eso no podemos abogar por el enfoque de esa forma de expresar una receta. Una variante esta forma de expresar en partes las cantidades de ingrediente, es aún más desafortunada y emplea al peso de un cierto ingrediente como referencia. El resto de ingredientes se especifica en función de ese ingrediente "estrella". En repostería suele ser la harina, y las cantidades del resto se miden en función de éste. Los inconvenientes de esta manera de especificar cantidades son:
- El peso final hay que calcularlo sumando el peso del ingrediente "estrella" y los restantes.
- Hay que hacer muchas operaciones de cálculo si se desea determinar los pesos de cada ingrediente para un peso determinado en la ejecución de la receta.
- Si no existe ese ingrediente "estrella" en una receta determinada, las recetas no son comparables entre si.

Comentarios finales


Volviendo a uno de los aspectos útiles el espectro de ingredientes, la comparativa de ingredientes, podemos encontrar muchos artículos muy interesantes en la red sobre el papel del huevo en un bizcocho, o el papel del tipo de grasa usada en un bizcocho (mantequilla, margarina, manteca, aceite de oliva, etc,...). Sin embargo siempre hemos creido que nos hace falta una perspectiva cuantificada de tales estudios. Nos referimos a lo siguiente, y vamos a tratar de ilustrarlo con un ejemplo:
- El sr X prepara un bizcocho con 1 huevo (pero no indica cuanta cantidad del resto de ingredientes usa), y tiene el resultado A.
- El sr X prepara un bizcocho con 2 huevos (sigue sin indicar cuanta cantidad del resto de ingredientes usa), y tiene el resultado B.
- El sr X prepara un bizcocho con 3 huevos (idem), y tiene el resultado C.
- El sr X prepara un bizcocho con 4 huevos (idem), y tiene el resultado D.
- El sr X enseña fotos y hace sus comentarios, y concluye que lo ideal es el resultado C,o sea 3 huevos.
A nuestro juicio, el análisis es incompleto, puesto que no concluye cuál es el porcentaje de huevos óptimo en la receta, ni dice cuál es el peso del resto de ingredientes, para que sepamos cual es la proporción óptima de huevo dentro de la receta.


7 comentarios:

  1. no he entendido nada, quiero las cantidades exactas sin porcentanjes, si son 100 gr. son 100 gr. y no un tanto por ciento

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    1. Pues no dejas de llevar razón. Al final, desde un punto de vista práctico, eso que dices es lo que importa. Por eso mismo, para atender a personas que tienen el mismo interés que tu y que quieren ir al grano (como confesamos que nos pasa a nosotros mismos, si nos situamos fuera del contexto de este artículo), disponemos de unas calculadoras online que te permiten calcular instantaneamente y sin errores, los gramos de cada ingrediente para tu receta. Por ejemplo, aqui te dejamos un enlace de una de nuestras calculadoras.

      http://maytcakes-recetas-base.blogspot.com.es/2013/02/calculadora-para-buttercream.html

      El interés de este artículo es para todos aquellos que quieran entender con más rigor el mundo de la repostería, y que estén dispuestos a leer muy detenidamente, sino a estudiar, lo que significa exactamente cada una de las ideas que proponemos. Dicho de otro modo: el artículo está orientado a los estudiosos de la repostería como ciencia, no como pasatiempo. Y permítenos una comparativa entre los aficionados al aeromodelismo y los ingenieros que diseñan cohetes de propulsión. Ambas orientaciones son igual de legítimas y ninguna desmerece a la otra. Aunque, obviamente, los logros de la ingeniería aeronáutica con mayores que los del aueromodelismo. Dependiendo de la disposición y curiosidad que tenga cada cual, ási será la cantidad de disciplinas o materias de estudio que requerirá para llegar más allá. Pues idénticamente ocurre con la ingeniería repostera. Nuestra orientación es la de llegar más allá, y para ello es necesario comprender más y mejor la influencia de cada componente alimentario, de cada instrumento de procesamiento de ingredientes, y por supuesto es necesario dotarse de herramientas que permitan describir los diferentes aspectos del procesamiento de alimentos, también llamado coloquialmente como receta. Entre esas herramientas están, como en toda ingeniería, las matemáticas, en el grado justo y necesario para servir al propósito de la cuantificación. En este artículo sobre el espectro de ingredientes hemos recurrido al concepto de proporción, en su versión de porcentaje, que, si no estamos equivocados, es una materia de estudio de sexto de primaria, de los escolares de 11 a 12 años. Sospechamos que no nos hemos excedido en profundidades analíticas si hablamos de porcentaje. Eso sí, sabemos que no es lo habitual. Y como es costumbre, para todo lo nuevo hay siempre cierta resistencia, porque no es lo típico. Lo que si es típico es ver a aficionados a la repostería, o a la cocina en general, que una vez y otra también, sufren lo indecible para calcular el peso de sus ingredientes porque las recetas disponibles están descritas asumiendo unas hipótesis que no se documentan en las mismas. O las cantidades finalmente cantidades son exageradas o no llegan. Las sorpresas en este sentido son muy frecuentes, y lo que proponemos es un instrumento que, si se sigue, permite, entre otros beneficios, que quienes reproduzcan una receta no sufran las consecuencias de una carencia de rigor en la especificación de la misma.

      Esperamos haberte aclarado nuestra postura, y la de cualquier otro visitante que,como tu, tenga la gentileza de opinar libremente, hecho por el cual estamos sinceramente agradecidos.

      Un cordial saludo y no tengas ningún reparo en, si te interesa de veras este artículo, nos preguntes lo que necesites, eso si, tras intentar estudiarlo con la profundidad que merece.

      El equipo de ingeniería de Maytcakes

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    2. Pues a mi me ha encantado. Muchas veces no sé por qué no sale el bizcocho cómo yo quería e incluso utilizando dos veces la misma receta no me queda igual y con este artículo me quedan las cosas más claras,así cuando me falle algo tendré más posibilidades de saber el porqué. GRACIAS de una aficionada con ganas de aprender,y por supuesto utilizaré vuestras calculadoras y vuestra experiencia pero creo que es mejor cuando se hace con conocimiento de causa.
      GRACIASSSS y un saludo
      Eva

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    3. Totalmente de acuerdo. Cuando existe ese conocimiento de causa, cualquier experiencia empieza a tener carácter científico, y si se le da además carácter práctico, esa experiencia se convierte en un acto de ingeniería.

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  2. Entonces que calculo hago para saber el porcentaje de cada ingrediente y para saber como equilibrar la receta agregando otro ingrediente, o sea, sustituyéndolo... o agregar un ingrediente nuevo y saber cuantos gramos más agregar de harina u cuantos quitarle????

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  3. esto esta fabuloso!!! quería entender mas como calcular cantidades no solo para poder hacer un bizcocho, si no para entender su caracter cientifico como lo comentas, me ha encantado todo!!!! gracias

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  4. Totalmente adictivo... No he podido dejar de leer hasta el final! Ahora con estos conceptos en la cabeza ya me atrevo a lanzarme para crear alguna receta. Voy a seguir por el blog! Felicidades y gracias por la explicación!!!! :)

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